许多蔬果的营养价值，会随着季节的转换而发生明显变化。例如，7月份的西红柿，每100克可食用部分的维c含量是1月份的2倍；黄瓜在夏季的维c含量，大约为冬季的2倍。
胡萝卜中的β-胡萝卜素含量，6月份时是隆冬时节的1.5倍。西红柿等蔬菜中的β-胡萝卜素含量，也在夏季明显增加。然而，青椒中的维生素c和β-胡萝卜素的含量，则没有明显的季节差异。
菠菜是季节变化值最大的一种蔬菜，冬季营养价值比5月～10月高8倍。菠菜等在冬季上市的蔬菜，整个冬季都处于太阳光的照射下，其与光合作用有关的营养物质逐渐增多。而进入夏季后，所含的水分明显增加，固体成分却减少大约一半。
随着栽培技术和运输能力的不断提高，几乎所有蔬菜都能够一年四季出现在人们的餐桌上，人们对某种蔬菜上市季节的概念变得模糊了。对此，营养学家提醒，对于以摄入营养成分为主的蔬菜，如维生素c的含量，通常在大量上市的季节最为丰富。