一些人认为，食用生肉令人更强壮，更具男子气概。美国哈佛大学研究人员发现，熟肉提供的能量高于生肉。
研究人员认定，烹饪是早期人类身材高大、体魄强壮和头脑聪明的关键之一。
熟食能量高
研究人员给两组小鼠分别喂食未经烹饪和烹饪后的牛肉粒或红薯块，以测试熟食和生食能量差异。结果显示，不论活动量多少，食用熟食的小鼠吃得少，体重增长多。这说明，无论肉或蔬菜，熟食向身体输送的能量更高。
长期以来，人们认为，烹饪作为人类独家本领，旨在让食物便于咀嚼。这项研究结果显示，烹饪帮助身体细胞获得更多能量，推动更根本的生物变化。
在由美国《国家科学院学报》10月7日发表的报告中，研究人员写道，人类大约250万年前开始食用肉类，大约190万年前身体发生突变，身材更高大，大脑体积增大，结构更复杂，更适应长距离奔跑。
先前，学者们把这些进化归功于人类食用更多肉类。英国《每日邮报》7日援引哈佛大学研究人员的话报道，发生这些变化的时间与人类学会控制火和烹饪的时间吻合。
益消化吸收
研究人员解释说，烹饪过程改变肉的性质，使蛋白质的结构变得松散，便于消化道内的酸和酶消化。如果肉进入肠道时，大部分未经消化，就无法进入下一步消化和吸收，无法转化成身体所需能量，反而开始与肠道细菌“作战”。
研究人员给小鼠分别喂食经过烹饪、生的或者碾碎的牛肉和红薯，再检查小鼠体重，发现无论小鼠如何运动，那些食用熟食的小鼠明显长大。食用碾碎生食的小鼠尽管体重有所增加，效果不如食用熟食的小鼠，可见烹饪的益处显著大于碾碎。早期人类在懂得烹饪前也常碾碎食物后进食。
报告主要作者雷切尔·卡莫迪说：“即便食用的量少一些，熟食给身体提供的能量更多，我们假定这同样适用于人体。”
烹饪益处大
卡莫迪说，人每天花费诸多精力处理食物，清洗、切割、烹饪，令人吃惊的是，人们不知道从食物中获取的能量有什么作用，而获得能量是我们进食的首要原因。
哈佛大学理查德·兰厄姆教授说，更多证据表明，细菌吃掉了我们所摄取食物的一部分精华。事实上，研究结果显示，人类若想从食物中获得更大益处，与细菌争食，方法之一是加工食物，烹饪是加工途径之一。
研究人员说，这项研究结果提出一个问题，即食物包装上标注的热量和一些饮食建议并未考虑食物加工方式，而这对食物真正的营养价值有较大影响。(生物谷 Bioon.com)
doi:10.1073/pnas.1112128108
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Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing
Rachel N. Carmody, Gil S. Weintraub, and Richard W. Wrangham
Processing food extensively by thermal and nonthermal techniques is a unique and universal human practice. Food processing increases palatability and edibility and has been argued to increase energy gain. Although energy gain is a well-known effect from cooking starch-rich foods, the idea that cooking meat increases energy gain has never been tested. Moreover, the relative energetic advantages of cooking and nonthermal processing have not been assessed, whether for meat or starch-rich foods. Here, we describe a system for characterizing the energetic effects of cooking and nonthermal food processing. Using mice as a model, we show that cooking substantially increases the energy gained from meat, leading to elevations in body mass that are not attributable to differences in food intake or activity levels. The positive energetic effects of cooking were found to be superior to the effects of pounding in both meat and starch-rich tubers, a conclusion further supported by food preferences in fasted animals. Our results indicate significant contributions from cooking to both modern and ancestral human energy budgets. They also illuminate a weakness in current food labeling practices, which systematically overestimate the caloric potential of poorly processed foods.
